
Rezept
Französisches Baguette
"Claudia"
Dieses Baguette verwöhnt ihren Gaumen mit einer besonderen Aromatik, da es mit Balsamico Di Modena verfeinert wurde. Die professionelle Teigbereitung mit zwei Vorteigen und die lange Reifezeit erhöhen den Genusswert dieser französischen Spezialität und sorgen für eine wunderbare Bekömmlichkeit, da FODMAPS abgebaut werden. Guten Appetit!!!
Rezept
Zutaten:
500 g Dinkelmehl Typ 630 plus Mehl für Arbeitsplatte und Hände
10 g Hefe plus erbsengroßes Stück Hefe
1 Tl. Honig
11 g Salz
1 Eßl. Balsamico di Modena
1 Tl. Olivenöl
Tag 1 - Herstellung der Vorteige:
Es werden zwei ausreichend große Gefäße mit Deckel benötigt! Ca. 25 cm Durchmesser
1. Vorteig: 100g Dinkelmehl Typ 630
100g Wasser 30° Celsius
1 erbsengroßes Stück frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl hinzugeben und klumpenfrei verrühren.
Vier Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, danach bitte bis zum
nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen.
2. Vorteig: 125 g Dinkelmehl Typ 630
125 g Wasser 30° Celsius
1 Tl. Honig
Honig im Wasser auflösen, Mehl hinzugeben und klumpenfrei verrühren.
Danach abgedeckt bei Raumtemperatur bis zum nächsten Morgen stehen lassen.
Tag 2 - Herstellung des Hauptteiges:
200g Vorteig 1 mit Hefe
260g Vorteig 2 mit Honig
275g Dinkelmehl Typ 630
85g Wasser 25° Celsius
10g frische Hefe
11g Salz
1 Eßl. Balsamico Di Modena
G = Gramm, Tl. = Teelöffel, Eßl. = Esslöffel



Glänzender gekneteter Hauptteig bevor er an einem warmen Ort geht
Glänzender gekneteter Hauptteig nachdem er an einem warmen Ort gegangen ist

Bemehlte Arbeitsfläche.
Nicht zuviel und nicht zu wenig.
Alle Zutaten zu einem glatten, gut ausgekneteten, Teig verarbeiten,
wenn möglich maschinell!
Der Teig bekommt eine leicht glänzende Schicht, wenn er richtig durchgeknetet ist. Da bleibt auch nichts an den Rändern der Teigschüssel kleben. Es wird eine homogene Teigkugel.
Die Teigtemperatur sollte dann zwischen 25° C und 26° C liegen. Wenn diese zu hoch ist, für ein paar Minuten in den Kühlschrank stellen, so dass der Teig auf die entsprechende Temperatur runterkühlt. Damit der Teig langsam gehen kann.
Danach 4 Stunden in einem abgedeckten, leicht eingeölten, Gefäß ruhen lassen. Nach ca. 2 Stunden Ruhezeit
1 mal den Teig hochnehmen (stretch) und falten (fold) und wieder in die Schüssel legen. Damit der Teig mehr Spannung bekommt, macht man das. Stretch and Fold.
Weitere 2 Stunden ruhen lassen. Auch beim Teig wird Entspannung GROß geschrieben!
Die Oberfläche ist leicht glänzend und der Teig ist so fluffig, dass wenn man die Schüssel hin und her bewegt, der Teig luftig wackelt (fast wie Wackelpudding).
Anschließend drei gleichgroße Teigstücke abwiegen. Den geteilten Baguetteteig auf einer ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Man nehme sich das 1. Teigstück, zieht es ganz leicht in eine rechteckige Form. Dann zieht man etwas an dem Teig, bildet mit den Fingerkuppen eine Linie und klappt die Teigkante bis zur Mitte ein und drückt es leicht fest. Das Ganze noch einmal und wieder ganz vorsichtig andrücken und auf Baguettelänge ausrollen. Zum Rand etwas Abstand lassen.
Die gleiche Arbeitsweise auch für 2. Und 3. Teigstück anwenden.
Alle Teigrollen mit Faltkante nach unten, auf ein eingeöltes Baguette-Gehänge, Backform für Baguettes, legen.
Weitere 50 Minuten gehen lassen. Es hat sich eine etwas größere Box bewährt um die Teiglinge nochmal gehen zu lassen.
Ein sehr feuchtes Tuch wird unter die Form gelegt, damit der Rohling keine „Haut“ bekommt.
Jedes Baguette 3 mal schräg und gleichzeitig flach, 30°Grad, richtig schnell einschneiden. Sonst wirf der Teig Falten.
Den Ofen auf ca. 260° C vorheizen. Mittlere Schiene, Backrost, einlegen. Darunter Backblech einlegen.
Auf Umluft bzw. Heißluft stellen.
Jetzt kommt die Aktion!! Fast gleichzeitig…
Baguettes in den Ofen schieben, gleichzeitig ca. 50 ml Wasser auf das untere Backblech spritzen. (Einwegspritze) Und sofort die Ofentür schließen, dass der aufsteigende Dampf drinbleibt. Am Besten eine Spritze dazu nehmen. Sicherer!!
So hat das Baguette die Möglichkeit noch zu wachsen. Man kann dabei zusehen.
Dann die Temperatur auf 180° C drosseln und 25 bis 30 Minuten backen.
Gutes Gelingen wünscht Bäckermeister Martin von Innovazept!

Teigrohlinge vorm
weitern Gehvorgang

Teigrohlinge gehen nochmal vorm
Backen


Baguette verzehrfertig angerichtet
Baguette frisch aus dem Ofen!

Rezept: Martin von Fa. Innovazept, Bilder: C.Flür